نحوه استفاده از Wok: راهنمای کامل برای سرخ کردن، کنترل حرارت و مراقبت

مسیر سریع برای یک غذای موفق ووک ساده است: ووک خالی را با حرارت زیاد حرارت دهید تا سطح آن درست زیر نقطه دود خود قرار گیرد، 15 تا 30 میلی لیتر روغن پر دود اضافه کنید، آن را بچرخانید تا دیواره های پایینی را بپوشاند، و سپس به صورت دسته ای بپزید - پروتئین را سرخ کنید و کنار بگذارید، مواد معطر را فلش کنید، سبزیجات را نرم کنید، سپس همه چیز را با رشته فرنگی یا برنج و سس در آخر دو دقیقه برگردانید. حرارت را بالا نگه دارید، هر دسته را کوچک نگه دارید و وک از هر تابه دیگر در آشپزخانه شما بهتر عمل خواهد کرد.

این راهنما گردش کامل کار را پوشش می‌دهد: انتخاب ووکی که با اجاق گاز شما مطابقت دارد، آماده‌سازی سطح برای اولین استفاده، کنترل دما، پخت و پز به ترتیب صحیح، استفاده از وک برای روش‌هایی فراتر از سرخ کردن، و تمیز کردن آن بدون آسیب رساندن به سطح. هر مرحله مهم است، زیرا ووک ظرفی نیست که بتوانید آن را پر کنید و به حال خود رها کنید - فقط زمانی ارائه می شود که به مناطق گرمایی که شکل ایجاد می کند احترام بگذارید.

دستورالعمل‌های اینجا برای کاربن‌های سنتی فولاد کربنی و مدل‌های آلومینیومی نچسب مدرن به طور یکسان اعمال می‌شود. هر جا که این دو ماده نیاز به جابجایی متفاوتی داشته باشند، تفاوت در بخش مربوطه بیان شده است.

چرا شکل منحنی روش آشپزی شما را تغییر می دهد؟

ووک یک ماهیتابه عمیق نیست. ویژگی بارز آن نمایه منحنی است: یک ناحیه گرمایش کوچک و متمرکز در پایین و دیوارهایی که تقریباً 60 درجه به سمت بیرون بالا می روند. این هندسه یک گرادیان دمایی عمودی ایجاد می‌کند - مرکز پخته می‌شود، دیواره‌های پایینی سرخ می‌شوند، دیواره‌های بالایی غذای پخته شده را در دمای سرو بدون پخت بیشتر نگه می‌دارند. در یک ماهیتابه مسطح یک درجه حرارت در کل سطح بدست می آورید. در یک wok شما سه دریافت می کنید.

ته گرد در مقابل ته صاف

واک های ته گرد شکل سنتی هستند. آنها به بهترین وجه روی یک مشعل گازی با حلقه وک می‌نشینند، جایی که شعله طرف‌های منحنی را لیس می‌زند و فضای پرتاب عمیقی به شما می‌دهند. واک های کف تخت دارای یک پایه پهن کوچک هستند و گزینه ای عملی برای کویل برقی، سرامیکی-شیشه ای و اجاق گاز القایی هستند، زیرا پایه کامل با المنت حرارتی تماس می گیرد. مبادله یک منحنی کمی کم عمق و یک پرتاب کمتر چشمگیر است.

انحنای آن کاربردی است، نه تزئینی. به همین دلیل است که یک ماهیتابه می تواند بدون تغییر ابزار بپزد، بخارپز کند، بجوشد و سرخ شود. چگونه طراحی ته گرد عمیق یک ووک با روش های مختلف پخت و پز سازگار است مکانیک پشت هر تکنیک را توضیح می دهد.

ووکی را انتخاب کنید که با اجاق گاز و سبک آشپزی شما مطابقت داشته باشد

قبل از اینکه نگران تکنیک باشید، وک را با دو چیز مطابقت دهید: اجاق گاز و روش پخت و پز. ماده اولین تصمیم است، زیرا وزن، پاسخ حرارتی، نیازهای چاشنی و تلاش تمیز کردن را تعیین می کند.

مواد Wok مقایسه شد

جداول منتشر شده خواص مواد، آلومینیوم را با رسانایی حرارتی تقریباً 200 W/m·K، تقریباً چهار برابر فولاد کربنی تقریبی 50 W/m·K نشان می‌دهد. از نظر عملی، یک ووک آلومینیومی گرما را به طور یکنواخت پخش می کند و پس از افزودن غذای سرد سریعتر بهبود می یابد، اما همچنین به یک پوشش نچسب متکی است زیرا آلومینیوم لخت با غذای اسیدی واکنش نشان می دهد. فولاد کربنی برای ساختن لایه خود نیاز به چاشنی دارد. مقایسه کامل از چگونه رسانایی حرارتی ووک آلومینیوم با سایر مواد مقایسه می شود نشان می دهد که هر ماده کجا برنده است.

اندازه، دسته و طراحی پایه

28 تا 32 سانتی متر محدوده واقعی خانه را پوشش می دهد. یک ووک 30 سانتی متری برای یک تا چهار نفر مناسب است بدون اینکه خیلی بزرگ باشد. 32 سانتی‌متر برای دسته‌های خانوادگی بهتر عمل می‌کند، اما حمل آن به‌طور محسوسی سنگین‌تر است. دسته‌های فلزی بلند به شما امکان می‌دهند آزادانه روی گاز پرتاب کنید، در حالی که دو دسته کمکی بلند کردن یک ووک سنگین و کامل را ایمن‌تر می‌کنند. واک های آلومینیومی نچسب اغلب از دسته های خنک ماندن یا باکلیت استفاده می کنند زیرا بدنه تابه به سرعت گرم می شود.

در القایی، پایه غیرقابل مذاکره است: باید مسطح باشد و باید دارای یک لایه مغناطیسی باشد، به این معنی که آلومینیوم نازک ساده گرم نمی شود. الف واک آلومینیومی دایکاست با کفی سازگار با القایی گرمای سریع و یکنواخت آلومینیوم را با القای پایه مغناطیسی مورد نیاز ترکیب می کند - یک مشخصات مشترک برای خریداران آشپزخانه خانه اروپایی و آمریکای شمالی.

ریخته گری آلومینیومی القایی کف وک سرخ تابه سرامیکی نچسب عمیق کار با Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd شرکت چینی آلومینیومی ریخته گری القایی ته چین است تابه سرامیکی نچسب کار عمیق با تامین کنندگان درب و... مشاهده محصول →

قبل از اولین وعده غذایی یک ووک جدید آماده کنید

یک ووک کاملاً جدید آماده پخت و پز نیست. حتی زمانی که سطح تمیز به نظر می رسد، باقی مانده های کارخانه را حمل می کند: روغن معدنی محافظ، گرد و غبار فلز یا فیلم بسته بندی. نادیده گرفتن آماده سازی اولیه رایج ترین دلیلی است که اولین بار سرخ کردنی می چسبد.

کاربن فولاد و چدن

1. ووک را با آب داغ و صابون ظرفشویی و با استفاده از یک اسفنج نرم بشویید. هر اثری از روغن کارخانه محافظ را بردارید، سپس دو بار آبکشی کنید.
2. ووک را روی شعله ملایم خشک کنید و به آرامی آن را بچرخانید تا کل سطح به طور یکنواخت خشک شود.
3. ووک را روی متوسط ​​رو به بالا گرم کنید تا اولین ذره دود ظاهر شود - سیگنالی که فلز آماده پذیرش یک لایه چاشنی است.
4. 10 تا 15 میلی لیتر روغن اضافه کنید و آن را با یک دستمال کاغذی تا شده که توسط انبر نگه داشته شده است، روی تمام سطح داخلی آن پاک کنید. اجازه دهید روغن به مدت 60 تا 90 ثانیه دود کند.
5. ووک را خنک کنید، سپس مراحل 3 و 4 را دو یا سه بار تکرار کنید. فلز باید برنز شود، سپس به رنگ عسلی تیره تبدیل شود.

پس از چاشنی، ووک فولاد کربنی به طور طبیعی نچسب است و هر جلسه پخت و پز با حرارت بالا با روغن، لایه نازکی دیگر از روغن پلیمریزه شده را اضافه می کند. چاشنی پوشش واقعی ماهیتابه است، بنابراین نیاز به نگهداری دارد، نه شسته شدن.

واک های آلومینیومی نچسب

یک ووک نچسب چاشنی را به طور کامل حذف می کند. آن را با آب گرم، صابون ظرفشویی ملایم و یک اسفنج نرم بشویید، کاملاً بشویید و روی حرارت متوسط ​​خشک کنید تا قطره آن از بین برود. هیچ درمان روغنی لازم نیست. در واقع، حرارت دادن واک روکش شده خالی به مدت چند دقیقه به جای بهبود بخشیدن به پوشش آسیب می رساند.

برای پخت و پز روزانه با روغن کم، الف ووک نچسب آلومینیومی قابل شستشو در ماشین ظرفشویی راحت‌ترین گزینه است، زیرا نیازی به چاشنی مجدد ندارد و تخم‌مرغ، توفو و سس‌های چسبنده را بدون روغن اضافی سرو می‌کند.

آرم سفارشی بدون مواد شیمیایی قابل شستشو در ماشین ظرفشویی آلومینیومی نچسب تابه ووک S شرکت Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd یک لوگوی سفارشی چین است که بدون مواد شیمیایی قابل شستشو در ماشین ظرفشویی آلومینیومی نچسب تابه ووک تابه و ... مشاهده محصول →

کنترل حرارت: روش گرم-ووک-روغن سرد

مفیدترین عادت در آشپزی ووک، توالی معروف به ووک داغ، روغن سرد است. سنت نیست؛ این فیزیک است و اکثر مشکلات چسبندگی را قبل از شروع آنها برطرف می کند.

معنای واقعی "واک داغ، روغن سرد" چیست

ابتدا ووک خالی را گرم کنید. فقط بعد از داغ شدن فلز روغن اضافه می کنید و بلافاصله غذا را اضافه می کنید. دلیل: فلز داغ ساختار سطحی خود را کمی منبسط می کند، روغن در شکاف های میکروسکوپی جریان می یابد و یک مانع پیوسته تشکیل می دهد و غذا از تماس با فلز لخت باز می ماند. اگر روغن و واک با هم از سرما گرم شوند، روغن قبل از اینکه تابه به دمای داغ برسد، تحلیل می‌رود و غذا روی سطح جوش می‌شود. شما همچنین روغنی را می‌خواهید که داغ باشد اما در هنگام فرود غذا سیگار نکشید - یک ضربه سبک روی روغن آخرین لحظه قابل قبول برای اضافه کردن غذا است.

نشانه های دما و انتخاب روغن

دماسنج آشپزخانه مفید است، اما می توانید وک را بدون آن بخوانید. آب به داخل یک ووک خشک می‌چرخد که به جای تبخیر صاف، دانه‌ها و رول می‌شود، یعنی سطح آن حدود 190 درجه سانتی‌گراد است و برای روغن آماده است. دود ضعیفی که از یک ووک فولاد کربنی خشک برمی خیزد به معنای تقریباً 200 درجه سانتی گراد است. غذا باید در عرض یک ثانیه پس از تماس با روغن، غش کند. اگر صدای هیس ضعیف یا تاخیری باشد، ووک به اندازه کافی داغ نیست.

روغن تقریباً به اندازه گرما اهمیت دارد. روغن های تصفیه شده با نقطه دود بالا در دمای سرخ کردنی زنده می مانند. کره و روغن زیتون سرد فشرده خیلی زود تجزیه می شوند.

ترتیب صحیح آشپزی در یک ووک

Stir-Fry دنباله ای از رویدادهای پخت و پز کوتاه و جداگانه است. همه چیز را به طور همزمان در ووک نریزید. تابه خیلی داغ است تا یک دسته مخلوط به درستی کار کند.

1. ووک خشک را برای حدود 30 ثانیه برای ووک آلومینیومی نچسب، یا 45 تا 60 ثانیه برای فولاد کربنی تا زمانی که تست افت آب را پشت سر بگذارد، حرارت دهید. 15 تا 30 میلی لیتر روغن اضافه کنید و آن را بچرخانید تا تمام دیواره پایینی پوشش داده شود.
2. پروتئین را در یک لایه بجوشانید. آن را به مدت 30 تا 45 ثانیه هم نزنید. اجازه دهید سطح آن قهوه ای شود. برگردونید، 30 تا 45 ثانیه بیشتر بپزید و به ظرفی منتقل کنید. با یک ووک 30 سانتی متری، هر دسته را تقریباً 300 تا 350 گرم نگه دارید.
3. مواد معطر - سیر خرد شده، زنجبیل ورقه شده، فلفل دلمه ای، قسمت های سفید پیازچه را به روغن باقی مانده اضافه کنید و به مدت 15 تا 30 ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را در حد متوسط ​​به بالا نگه دارید تا به جای سوزاندن، نرم شوند.
4. سبزیجاتی مانند گل کلم بروکلی، هویج ورقه شده یا فلفل را که مدت طولانی پخته اند اضافه کنید و به مدت 1 تا 2 دقیقه تفت دهید تا ترد شوند.
5. سبزیجات زودپز مانند اسفناج، جوانه لوبیا، پیازچه یا قارچ را اضافه کنید و 45 تا 90 ثانیه بریزید.
6. پروتئین را با آب‌های استراحت برگردانید، رشته فرنگی یا برنج پخته شده و مخلوط سس را اضافه کنید و 1 تا 2 دقیقه روی حرارت متوسط ​​رو به بالا بگذارید تا همه چیز براق و داغ شود.

کل زمان پخت و پز فعال برای سرخ کردنی معمولاً 6 تا 9 دقیقه است. وقتی طولانی تر شود، ووک خیلی سرد یا دسته خیلی بزرگ است. ازدحام بیش از حد، حالت شکست کلاسیک است: افزودن 700 تا 800 گرم سبزیجات به طور همزمان، دمای سطح را زیر نقطه جوش آب فرو می‌ریزد، سبزیجات بخار می‌کنند و مایع آزاد می‌کنند و نتیجه یک ظرف خیس و کسل‌کننده است. در صورت شک به صورت دسته‌ای بپزید و از دیواره بالایی وک به عنوان محل نگهداری گرم برای دسته‌های آماده استفاده کنید.

سایر تکنیک های Wok: سرخ کردن، بخارپز کردن، پختن، برشته کردن

همان شکل منحنی که باعث می‌شود سرخ کردنی کار کند، ووک را به ابزاری مناسب برای سرخ کردن، بخارپز کردن، آب‌پز کردن و برشته کردن خشک تبدیل می‌کند. فقط حرارت و مقدار مایع تغییر می کند.

سرخ کردنی عمیق

ووک را با حدود 5 سانتی متر روغن پر کنید - حدود 1 تا 1.5 لیتر بسته به قطر - و دما را بین 170 تا 190 درجه سانتیگراد نگه دارید. کف پهن سطح استفاده شده توسط غذا را افزایش می دهد، بنابراین دسته ها سریعتر و یکنواخت تر از یک قابلمه باریک با همان حجم روغن سرخ می شوند. استفاده از دماسنج؛ قضاوت 180 درجه سانتیگراد با چشم دشوار است.

بخارپز کردن

1 تا 2 سانتی متر آب یا آب اضافه کنید و یک بخارپز بامبو یا قفسه سیمی را بالای مایع قرار دهید. کف خمیده مایع را مستقیماً در زیر بخارپز نگه می دارد و دیواره های عمیق بخار را بهتر از یک تابه کم عمق با درب نگه می دارد. کوفته ها، فیله ماهی و سبزیجات بسته به اندازه 5 تا 20 دقیقه طول می کشد.

پخت و پز و ظروف تند

بعد از تفت دادن سریع، مایه کیک، سویا یا سس گوجه‌فرنگی را اضافه کنید، آن را به جوش بیاورید، درب آن را بپوشانید و حرارت را کم کنید. از آنجایی که وک در قسمت پایین باریک می شود، حتی حجم کمی از مایع به اندازه کافی عمیق می ماند تا مواد به طور یکنواخت بپزند. الف واک نچسب ضد خش با درب مخصوصاً برای کبابی خوب است، زیرا روکش در برابر سس‌های گوجه‌فرنگی و سرکه که به فلز لخت می‌چسبند مقاومت می‌کند و درب آن مانع از کاهش سریع سس می‌شود.

لوگوی سفارشی آشپزخانه آلومینیومی ضد خش ضد خش و تابه wok w شرکت Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd چینی است که آرم سفارشی ضد خش و لوگوی سفارشی آشپزخانه آلومینیومی ووک تابه نچسب با منبع درب... مشاهده محصول →

برشته کردن خشک

یک ووک خشک روی حرارت متوسط و کم کنجد، بادام زمینی، زیره یا برنج را برای آسیاب کردن برشته می‌کند. ماهیتابه را هر 15 تا 20 ثانیه تکان دهید. دیواره های منحنی دانه ها را به سمت مرکز فشار می دهند، بنابراین برشته شدن یکنواخت است و نیازی به هم زدن مداوم نیست.

تمیز کردن، تعمیر و نگهداری و اشتباهاتی که Woks را می کشد

نحوه تمیز کردن ووک به همان اندازه مهم است که چگونه در آن آشپزی می کنید. قانون اصلی: هرگز با تغییر دمای ناگهانی به ظرف شوک ندهید و هرگز از مواد ساینده خشن‌تر از آنچه سطح می‌تواند استفاده کند استفاده نکنید.

تمیز کردن ووک آلومینیومی نچسب

قبل از شستشو اجازه دهید وک کاملا خنک شود. انداختن واک با پوشش گرم در آب سرد شایع ترین علت خرابی زودرس پوشش است. با آب گرم، صابون ظرف ملایم و یک اسفنج نرم بشویید. از پشم فولادی و پدهای اسکراب ساینده صرف نظر کنید. اگر وک دارای برچسب قابل شستشو در ماشین ظرفشویی باشد، شستن دستی همچنان از پوشش بیش از هر چرخه ماشینی محافظت می کند.

تمیز کردن ووک فولاد کربنی

بعد از پخت، ووک گرم را با آب داغ پر کنید و حدود 30 ثانیه بچرخانید تا غذا شل شود. یک برس سفت بقیه را اداره می کند. صابون برای استفاده روزانه مورد نیاز نیست. ووک را روی حرارت ملایم خشک کنید تا رطوبت باقی نماند، سپس چند قطره روغن را روی سطح بمالید. اگر غذا سوخته است، قبل از مسواک زدن، ابتدا آب را در ووک گرم کنید تا باقیمانده آن نرم شود.

اشتباهات رایجی که عمر کار را کوتاه می کند

• گرم کردن یک ووک نچسب خالی تا دود کامل - پوشش در حرارت خشک بسیار زیاد تخریب می شود.
• خیساندن یک ووک در طول شب - زنگ زدگی روی فولاد کربنی، ایجاد تاول روی برخی از پوشش ها.
• اضافه کردن غذای سرد و مرطوب به یک ووک شلوغ - به جای داغ شدن بخار می شود.
• استفاده از کاردک یا چنگال فلزی روی پوشش های نچسب - خراش های کوچک تبدیل به نقاط پوسته پوسته می شوند.
• شستن یک ووک داغ زیر آب سرد شیر - این کار باعث تاب برداشتن آلومینیوم می شود و می تواند چاشنی را بشکند.
• روی هم تابه ها بدون لایه پارچه یا حوله کاغذی - پایه تابه بالایی شکل زیر را خراش می دهد.

به محض اینکه غذا شروع به چسبیدن کرد یا سطح آن تکه تکه به نظر می رسد، فولاد کربن را دوباره فصل کنید. واک های نچسب دوباره مزه دار نمی شوند. هنگامی که غذا دیگر به راحتی آزاد نمی شود، پوشش به پایان عمر خود رسیده است و راه حل صحیح یک ووک جدید است.

سوالات متداول Wok

آیا باید وک نچسب را چاشنی کنید؟

خیر. یک ووک نچسب پس از شستن و خشک شدن کامل آماده است. چاشنی یک ووک پوشش داده شده یک لایه روغن پلیمریزه شده را به جا می گذارد و می تواند به تدریج در عملکرد آزادسازی اولیه اختلال ایجاد کند.

چگونه بفهمم وک به اندازه کافی داغ است؟

از آزمایش قطره آب استفاده کنید: اگر دو قطره به جای تبخیر صاف روی سطح بغلطند، دمای سطح حدود 190 درجه سانتیگراد است. در فولاد کربنی، اولین دود نازک از ووک خشک نشانه دیگری است - تقریباً 200 درجه سانتیگراد. در واک نچسب، هرگز منتظر دود نباشید. حداکثر 30 ثانیه روی متوسط ​​رو به بالا گرم کنید.

آیا می توانم از وک روی اجاق گاز القایی استفاده کنم؟

فقط در صورتی که پایه صاف باشد و دارای یک لایه مغناطیسی باشد. واک های آلومینیومی نازک ساده القایی را فعال نمی کنند. ووک های آلومینیومی نچسب نیاز به پایه مغناطیسی متصل دارند، بنابراین همیشه قبل از خرید، ساختار پایه را بررسی کنید.

چرا غذا حتی زمانی که روغن کافی مصرف می کنم می چسبد؟

معمولاً یکی از چهار علت: ووک به اندازه کافی داغ نبود وقتی غذا وارد می‌شد، پروتئین خیس یا لعاب‌دار از ماریناد بود، تابه بیش از حد شلوغ بود به طوری که دما پایین می‌آمد، یا لایه چاشنی فولاد کربنی فرسوده شده بود. ابتدا پیش گرمایش را برطرف کنید. رایج ترین و ساده ترین اصلاح است.

ووک فقط برای سرخ کردن است، درست است؟

نه. سرخ کردن، بخارپز کردن، آب پز کردن، جوشاندن رشته فرنگی و برشته کردن خشک همگی در یک تابه کار می کنند. شکل گرما را برای بخارپز و سرخ کردن متمرکز می کند، در حالی که حجم مایع کافی برای پختن آب را نگه می دارد. در بسیاری از آشپزخانه‌های خانه‌های آسیایی، یک ووک هر وعده غذایی در روز را طبخ می‌کند.

افکار نهایی

اگر به درستی استفاده شود، وک به پرمصرف‌ترین تابه در آشپزخانه تبدیل می‌شود، زیرا سرعت یک تابه، حجم قابلمه و کنترل دقیق یک سطح چاشنی‌شده را ترکیب می‌کند. هیچ یک از این مهارت های عجیب و غریب ناشی نمی شود. از دما، نظم و اندازه دسته ای می آید. وک را گرم نگه دارید، دسته ها را کوچک نگه دارید، سطح را یک بار آماده کنید، بعد از هر وعده غذایی آن را حفظ کنید و نتایج برای سال ها ثابت می ماند.

در سمت تولید، عملکرد یک ووک قبل از خروج از کارخانه تعیین می‌شود: ضخامت دیواره تقریباً 2.2 تا 2.5 میلی‌متر برای بدنه‌های آلومینیومی فورج شده، ساخت پایه‌ای که هم بر روی گاز و هم بر روی القایی کار می‌کند، و یک پوشش متناسب با کاربرد مورد نظر. برای صاحبان برند، توزیع‌کنندگان و رستوران‌های زنجیره‌ای که با برچسب خصوصی کار می‌خرند، این مشخصات تعیین می‌کند که آیا کاربران نهایی محصول را نگه می‌دارند یا برمی‌گردانند. شما می توانید در مورد مشخصات wok سفارشی با تیم سازنده صحبت کنید برای تطبیق شکل، اندازه، دسته و پوشش با یک بازار خاص.