چگونه یک ماهیتابه ساخته شده از فولاد کربنی را مزه دار کنیم (گام به گام)

پاسخ کوتاه: چگونه یک ماهیتابه ساخته شده در فولاد کربنی را فصل کنیم

برای چاشنی یک تابه فولادی کربنی، پوشش محافظ موم زنبور عسل را بشویید، آن را کاملا خشک کنید، یک لایه بسیار نازک از روغن با نقطه دود بالا را روی کل سطح بمالید و آن را در فر با دمای 450 تا 500 درجه فارنهایت گرم کنید تا روغن به یک لایه سخت و نرم تبدیل شود. آن روند را تکرار کنید 3 تا 4 بار قبل از اولین آشپز شما این هسته اصلی آن است. هر چیز دیگری - روغن‌های خاص، تفاوت‌های ظریف دمای فر، روش اجاق گاز، مراقبت طولانی‌مدت - صرفاً در بالای آن چارچوب اولیه است.

ظروف پخت و پز ساخته شده از فولاد کربنی به دلایل خوبی مورد علاقه آشپزهای خانگی و حرفه ای است. تابه ها و قابلمه ها از 99% آهن و 1% کربن که به آنها سطحی می دهد که به زیبایی به چاشنی واکنش نشان می دهد - در نهایت با آزادسازی نچسب پوشش های سنتی نچسب، بدون هیچ گونه مواد شیمیایی مصنوعی رقابت می کند. اما این پتانسیل مستلزم آن است که از روز اول چاشنی را درست بسازید.

اگر از این روند ترسیده اید، متوقف شوید. این پیچیده نیست. صبر می‌طلبد - عمدتاً فقط منتظر تکمیل چرخه‌های گرما است - اما خود مراحل ساده هستند. این راهنما همه چیز را پوشش می‌دهد: برداشتن پوشش کارخانه، انتخاب روغن، روش‌های اجاق گاز در مقابل اجاق گاز، ابتدا چه چیزی بپزیم، چگونه چاشنی را در طول زمان حفظ کنیم، و اگر مشکلی پیش آمد چگونه آن را برطرف کنیم.

چرا تابه های فولادی کربنی به هیچ وجه نیاز به چاشنی دارند

برخلاف فولاد ضد زنگ قابلمه و تابه فولاد کربنی که دارای یک لایه اکسید غیرفعال است که در برابر خوردگی بدون عملیات اضافی مقاومت می کند، فولاد کربنی یک فلز واکنش پذیر است. در معرض رطوبت و اکسیژن، زنگ می زند - گاهی اوقات در عرض چند ساعت. لایه چاشنی به معنای واقعی کلمه سیستم حفاظتی تابه و همچنین سطح نچسب آن است. این دو عملکرد از یک چیز ناشی می شوند: روغن پلیمریزه شده.

هنگامی که روغن از نقطه دود خود عبور می کند، فقط نمی سوزد. زنجیره‌های اسیدهای چرب در روغن تحت یک تبدیل شیمیایی به نام پلیمریزاسیون قرار می‌گیرند و به یک لایه پلاستیکی جامد متصل به سطح فلز متصل می‌شوند. این لایه آبگریز است (آب را دفع می کند)، به طور معقولی نچسب است، و - مهمتر از همه - در طول زمان روی خودش ساخته می شود. هر جلسه چاشنی مواد پلیمریزه بیشتری اضافه می کند و پتینه را عمیق تر می کند.

تابه ها و قابلمه های فولادی کربنی خود را با روکش نازک موم زنبور عسل ساخته شده است تا از زنگ زدگی در هنگام حمل و نقل و ذخیره سازی جلوگیری کند. قبل از شروع ساختن چاشنی خود، آن پوشش باید جدا شود. مضر نیست، اما جایگزینی برای لایه پایه چاشنی مناسب نیز نیست.

در اینجا چیزی ارزش درک دارد: یک تابه فولادی کربنی کاملاً چاشنی شده مانند یک ماهیتابه با روکش تفلون در روز اول نیست. به تدریج توسعه می یابد. پس از ادویه های اولیه، تابه به طرز محسوسی بهتر می شود. پس از چند ماه پخت و پز منظم - به ویژه پروتئین های چرب مانند بیکن، استیک و سوسیس - استثنایی می شود. برخی از آشپزهای حرفه ای سطح فولاد کربنی خوش طعم را به این صورت توصیف می کنند "بهتر از هر ماهیتابه نچسبی که استفاده کرده اند." این نتیجه برای انجام درست کار اولیه است.

آنچه شما قبل از شروع نیاز دارید

قبل از شروع همه چیز را جمع آوری کنید. هنگامی که شما در اواسط مرحله به دنبال اقلامی نیستید، این روند صاف است.

• تابه یا قابلمه ساخته شده از فولاد کربنی شما
• صابون ظرفشویی و برس یا اسفنج اسکراب
• روغن با نقطه دود بالا (برای جزئیات به بخش روغن زیر مراجعه کنید)
• دو یا سه پارچه یا دستمال کاغذی بدون پرز
• کوره ای که می تواند حداقل به 450 درجه فارنهایت برسد
• دستکش های فر دارای درجه حرارت بالا هستند
• فویل آلومینیومی یا یک ورقه پخت برای قفسه فر در زیر (برای گرفتن قطرات)
• حدود 2 ساعت زمان بدون وقفه برای توالی کامل چاشنی اولیه

یک چیزی که مردم اغلب به آن فکر نمی کنند: تهویه. چاشنی دود قابل مشاهده تولید می کند، به خصوص در دور اول. پنجره ها را باز کنید، فن کاپوت را روشن کنید و هشدار دود خود را به طور موقت غیرفعال کنید - یا حداقل بدانید کجاست تا بتوانید در صورت نیاز سریع آن را باد بزنید. این نشانه این نیست که چیزی اشتباه است. طبیعی و قابل انتظار است.

برداشتن پوشش موم کارخانه ای

ساخته شده در قبل از ارسال، موم زنبور عسل را روی قابلمه‌ها و تابه‌های فولادی کربنی خود اعمال می‌کند. برای حذف آن:

1. سینک ظرفشویی را با آب داغ پر کنید و کمی صابون ظرفشویی استاندارد به آن اضافه کنید.
2. ماهیتابه را به خوبی - داخل، خارج، دسته و لبه - با یک اسفنج یا برس غیر ساینده بشویید.
3. با آب داغ کاملاً بشویید.
4. بلافاصله ظرف را با یک پارچه تمیز یا حوله کاغذی خشک کنید.
5. تابه را روی اجاق گاز قرار دهید و روی حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید 2-3 دقیقه تا رطوبت باقیمانده تبخیر شود. شما به دنبال ناپدید شدن تمام قطرات آب قابل مشاهده هستید.

این یک بار است که می توانید بدون هیچ نگرانی از صابون روی یک تابه فولادی کربنی ساخته شده استفاده کنید. پس از ایجاد چاشنی، به طور کلی از صابون اجتناب می شود یا بسیار کم استفاده می شود. اما در حال حاضر، صابون دوست شماست - به طور موثر موم را برش می دهد.

اگر ظرف بعد از شستشو کمی خاکستری یا خالدار به نظر می رسد، طبیعی است. شما به تازگی پوشش محافظ را برداشته اید و به فولاد لخت نگاه می کنید. این سطح آسیب پذیر است. بدون شروع فرآیند چاشنی، آن را بیش از 30 دقیقه در حالت نشسته قرار ندهید - اکسیداسیون سطح می تواند به سرعت شروع شود، به خصوص در محیط های مرطوب.

انتخاب روغن مناسب برای چاشنی فولاد کربنی

همه روغن ها یکسان فصل نمی شوند. فاکتورهای کلیدی عبارتند از نقطه دود (باید به اندازه کافی بالا باشد که روغن پلیمریزه شود نه فقط بسوزد و دود شود)، ترکیب اسیدهای چرب (چربی های غیراشباع به طور کامل پلیمریزه می شوند)، و اینکه چقدر می توانید لایه را نازک کنید.

جدول زیر رایج ترین روغن های توصیه شده برای چاشنی تابه ها و قابلمه های فولاد کربنی را مقایسه می کند:

روغن هسته انگور کاربردی ترین انتخاب همه جانبه است برای چاشنی ساخت تابه و قابلمه استیل کربنی. نقطه دود آن به اندازه کافی بالا است که در دمای فر 450 تا 500 درجه فارنهایت به خوبی کار می کند، به یک لایه بادوام سخت پلیمریزه می شود و هیچ طعم قوی از خود باقی نمی گذارد. احتمالاً روغن آووکادو از نظر فضای سر نقطه دود خالص بهتر است، اما همچنین گران‌تر است.

نکته ای در مورد روغن بذر کتان: این روغن در حدود سال 2012 در جوامع فولاد کربنی و چدن بسیار محبوب شد، پس از اینکه مقاله ای به طور گسترده به اشتراک گذاشته شد که ادعا کرد سخت ترین و بادوام ترین چاشنی را در بین روغن ها تولید می کند. در حالی که این از نظر فنی درست است - روغن بذر کتان نسبت بسیار بالایی از اسید آلفا لینولنیک دارد که به شدت پلیمریزه می شود - اگر لایه ها حتی کمی بیش از حد ضخیم اعمال شوند، مستعد پوسته پوسته شدن است. برای مبتدیان، روغن هسته انگور یا کانولا بسیار بخشنده تر است.

هر روغنی که انتخاب می کنید، مهم ترین قانون این است: آن را بسیار نازک اعمال کنید . بیشتر در مورد آن در بخش بعدی.

روش فر: چاشنی اولیه مرحله به مرحله

روش فر برای چاشنی اولیه تابه های فولادی کربنی ساخته شده توصیه می شود زیرا کل سطح - از جمله کناره ها و بیرون - را به طور یکنواخت و ثابت گرم می کند. در اینجا این روند با جزئیات کامل است:

مرحله 1: فر را از قبل گرم کنید

فر خود را روی 450–500 درجه فارنهایت (232–260 درجه سانتیگراد) . یک ورق فویل آلومینیومی را روی قفسه پایینی قرار دهید تا هر گونه چکه روغن از بین برود. قبل از داخل شدن تابه، اجازه دهید فر کاملاً گرم شود - این مهم است زیرا دمای پایدار پلیمریزاسیون یکنواخت‌تری ایجاد می‌کند.

مرحله 2: یک لایه روغن بسیار نازک را اعمال کنید

حدود نصف قاشق چایخوری روغن را روی یک دستمال کاغذی یا پارچه بدون پرز قرار دهید. آن را روی کل تابه بمالید - داخل سطح پخت، بیرون، دسته، لبه، همه چیز. سپس یک حوله کاغذی تمیز و خشک بردارید و بیشتر آن را صاف کنید. پس از اتمام کار تابه باید تقریباً خشک به نظر برسد. اگر می توانید یک لایه روغن روی سطح ببینید، بیش از حد استفاده کرده اید. لایه‌های ضخیم روغن به طور یکنواخت پلیمریزه نمی‌شوند - آنها به صورت مهره‌ای، چسبناک می‌شوند و لکه‌های ناهمواری ایجاد می‌کنند که پوسته می‌شوند. نازک قانون است. لاغرتر از اونی که فکر میکنی

مرحله 3: تابه را وارونه بپزید

قالب را وارونه روی طبقه وسط فر قرار دهید. این از تجمع روغن در سطح پخت و پز جلوگیری می کند که باعث ایجاد چکه و تجمع ناهموار می شود. پخت برای یک ساعت کامل . در این مدت فر را باز نکنید.

مرحله 4: به تدریج در فر خنک کنید

فر را خاموش کنید و داخل ظرف را بگذارید تا با فر خنک شود. این خنک شدن تدریجی به لایه پلیمریزه شده کمک می کند تا محکم تر به فلز بچسبد. طول می کشد تقریبا 45 دقیقه تا یک ساعت برای اینکه تابه به دمای حمل و نقل ایمن برسد. سعی نکنید این کار را با ریختن آب سرد روی یک تابه داغ تسریع کنید - شوک حرارتی می تواند فولاد کربنی را برای همیشه منحرف کند.

مرحله 5: 3 تا 4 بار دیگر تکرار کنید

پس از خنک شدن ظرف، یک لایه روغن نازک دیگر بمالید و کل فرآیند را تکرار کنید. برای چاشنی اولیه تابه ها و قابلمه های ساخته شده از فولاد کربنی، تکمیل 3 تا 4 دور فر کامل یک لایه پایه کاربردی به شما می دهد. تابه در پایان یک پتینه طلایی قهوه ای تا قهوه ای تیره به خود می گیرد. این رنگ معمولی و خوب است - روغن پلیمریزه است.

بعد از دور آخر، اجازه دهید تابه کاملا خنک شود، سپس قبل از نگهداری، آن را با پارچه ای که به سختی با روغن لمس شده است، پاک کنید. چاشنی اولیه شما تمام شده است.

روش اجاق گاز: یک رویکرد جایگزین

Made In در واقع یک روش اجاق گاز را برای چاشنی اولیه تابه‌های فولادی کربنی خود توصیه می‌کند و به خوبی کار می‌کند - به‌ویژه برای افرادی که اجاق‌های آنقدر بزرگ نیستند که در یک تابه بزرگ قرار بگیرند یا برای کسانی که می‌خواهند زمان نصب سریع‌تری داشته باشند. در اینجا نحوه کار آن آمده است:

1. تابه را همانطور که در بالا توضیح داده شد بشویید و خشک کنید (موم زنبور عسل را بردارید).
2. آن را روی اجاق گاز روی حرارت متوسط ​​رو به بالا قرار دهید. اجازه دهید تا گرم شود تا زمانی که ببینید سطح شروع به تغییر رنگ می کند - متوجه خواهید شد که رنگ های آبی مایل به کمانی کم رنگی که در سراسر فولاد پخش می شوند. این اکسیداسیون طبیعی است که در سطح سطح اتفاق می افتد و نشانه خوبی است که فلز به اندازه کافی داغ است.
3. برای مدت کوتاهی از روی حرارت بردارید. یک لایه بسیار نازک از روغن را با یک پارچه یا دستمال کاغذی به سطح داخلی بمالید.
4. دوباره روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید روغن دود کند. تابه را حرکت دهید تا حرارت پخش شود. روغن باید دود کند و سپس به نظر خشک شود - این همان پلیمریزاسیون است.
5. این چرخه رقیق روغن-حرارت را تکرار کنید 3 تا 5 بار روی اجاق گاز
6. اجازه دهید خنک شود و ذخیره کنید.

محدودیت روش اجاق گاز این است که کناره ها و قسمت بیرونی تابه را به یک اندازه مزه دار نمی کند. چاشنی فر تمایل به تولید لایه پایه کامل تری دارد. اگر یک تابه بزرگ استیل کربنی یا یک قابلمه استیل کربنی عمیق از Made In را چاشنی می کنید، روش فر ارزش وقت اضافی را دارد.

با این حال، روش اجاق گاز پس از ایجاد چاشنی اولیه، ابزار تعمیر و نگهداری پیش فرض شما می شود. هر بار که آشپزی می کنید، اساساً یک لایه ریز دیگر چاشنی اضافه می کنید - به ویژه هنگامی که با چربی در حرارت بالا طبخ می کنید.

برای ساخت سریعتر ادویه اول چه چیزی بپزیم

چاشنی اولیه فر پایه را می سازد. پخت و پز واقعی همه چیز را در بالای آن می سازد. چند جلسه اول آشپزی شما مهم است - نه به این دلیل که اگر غذای نادرست بپزید چاشنی را از بین خواهید برد، بلکه به این دلیل که غذاهای مناسب واقعاً رشد پتینه را تسریع می کنند.

بهترین غذاها برای پختن ابتدا در تابه فولاد کربنی تازه چاشنی شده:

• بیکن: به طور طبیعی چرب است، در دمای بالا طبخ می‌کند، و گوشت خوک رندر شده با هر آشپزی سطح تابه را می‌پوشاند و می‌سازد. بعد از حتی دو دور بیکن، اکثر تابه های فولادی کربنی بهبود قابل توجهی در تاریکی و رها شدن سطح نشان می دهند.
• سوسیس یا کالباس: همان اصل بیکن. چربی خارج می شود و کار را برای شما انجام می دهد.
• استیک: یک آشپز عالی از کره یا روغن خنثی استفاده کنید، با حرارت زیاد بپزید و در نهایت یک تابه خوش طعم که بوی استیک استیک می دهد، خواهید داشت.
• سیب زمینی سرخ شده: اینها که در روغن فراوان پخته شده اند، یک غذای چاشنی کلاسیک هستند. آنها در چند دور اول به طور خاصی آزاد نمی شوند، اما لایه های چاشنی جامد را اضافه می کنند.
• همبرگر خرد کن: محتوای چربی بالا، حرارت بالا، تماس مستقیم با سطح. یکی از موثرترین غذاها برای ساخت سریع چاشنی فولاد کربنی.

غذاهایی که در اوایل زندگی ماهی تابه باید از پختن آنها پرهیز کرد:

• غذاهای اسیدی: گوجه‌فرنگی، آب مرکبات، سس‌های شراب و غذاهای حاوی سرکه با فولاد کربنی واکنش نشان می‌دهند و می‌توانند چاشنی‌های اولیه را از بین ببرند. قبل از پختن اینها صبر کنید تا ماهیتابه پتینه تیره خوبی پیدا کند - معمولاً 2 تا 3 ماه استفاده منظم .
• ماهی ظریف: تخم مرغ و ماهی قبل از چاشنی واقعی تابه به شدت می چسبند و منجر به ناامیدی می شوند. آنها می توانند به لایه های چاشنی اولیه آسیب برسانند. این ها را برای زمانی که ماهی تابه بالغ است ذخیره کنید.
• هر چیزی که نیاز به دم کشیدن طولانی مدت در مایع دارد: به هر حال سوپ‌ها و سوپ‌های بلند استفاده درستی از تابه‌های فولادی کربنی نیستند (آنهایی که برای قابلمه‌ها و تابه‌های چدنی ضد زنگ یا لعابی مناسب هستند)، اما به‌ویژه در تابه‌های جدید می‌توانند سطح را تخریب کنند.

نحوه تمیز کردن یک تابه چاشنی ساخته شده از فولاد کربنی

تمیز کردن ظروف استیل کربنی یکی از مواردی است که مردم آن را کاملاً درست یا کاملاً اشتباه می کنند. روش تمیز کردن مستقیماً بر میزان ماندگاری چاشنی در طول زمان تأثیر می گذارد.

برای تمیز کردن روزانه بعد از پخت و پز

در حالی که تابه هنوز گرم است (نه داغ نیست، اما به راحتی گرم است)، آن را با آب داغ بشویید. از یک برس سفت یا یک اسکرابر زنجیره ای برای جدا کردن تکه های غذا استفاده کنید. در بیشتر موارد، این تنها چیزی است که شما نیاز دارید. برای تمیز کردن معمولی نیازی به صابون نیست. تابه را فورا و با دستمال کاغذی یا پارچه ای کاملا خشک کنید. دوباره آن را روی اجاق گاز قرار دهید تا یک یا دو دقیقه کاملاً خشک شود.

در حالی که تابه از خشک شدن هنوز گرم است، مقدار کمی روغن بمالید - فقط چند قطره در قسمت داخلی مالیده شد با دستمال کاغذی این لایه محافظ را تجدید می کند و تابه را برای استفاده بعدی آماده می کند. این عادت حدود 30 ثانیه طول می کشد و دلیل اصلی ماندن برخی ظروف فولادی کربن برای چندین دهه در شرایط عالی است.

برای غذاهای سرسخت گیر کرده

اگر غذا واقعا گیر کرده است، ظرف را با حدود یک اینچ آب پر کنید و روی اجاق گاز بگذارید تا بجوشد. بیشتر غذاهای گیر کرده در داخل شل می شوند 2-3 دقیقه جوشیدن . آب را بریزید، با یک برس سفت بشویید، آبکشی کنید و مانند بالا خشک کنید و روغن بزنید.

گزینه دیگر برای باقیمانده سفت: یک قاشق غذاخوری نمک کوشر درشت را به تابه خشک با مقدار کمی روغن اضافه کنید و با یک حوله کاغذی بشویید. نمک مانند یک ساینده ملایم عمل می کند بدون اینکه لایه های چاشنی را از بین ببرد.

آیا می توانید از صابون استفاده کنید؟

پاسخ سنتی همیشه این بوده است: «هرگز از صابون روی فولاد کربنی یا چدن استفاده نکنید». پاسخ دقیق تر: مقدار کمی از صابون ظرف ملایم که گهگاه استفاده می شود، و به دنبال آن خشک شدن کامل و روغن گیری مجدد، چاشنی تثبیت شده را از بین نمی برد. صابون‌های ظرف‌شویی مدرن نسبت به صابون‌های مبتنی بر لیمو که در ممنوعیت‌های قدیمی به آن اشاره می‌شد، سوزآوری کمتری دارند. با این حال، اگر آب داغ و برس کار را انجام دهند، دلیلی برای استفاده از صابون وجود ندارد - و استفاده منظم از صابون به مرور زمان چاشنی را از بین می برد. آن را برای زمانی که واقعاً به آن نیاز دارید ذخیره کنید.

تعمیر و نگهداری طولانی مدت و چاشنی مجدد

با استفاده مداوم و مراقبت مناسب، چاشنی تابه فولادی کربن ساخته شده هر ماه بهتر می شود. اما زندگی اتفاق می‌افتد - تابه‌ها خیس می‌شوند، غذای اسیدی لکه‌ای را از بین می‌برد، کسی ظرف را با صابون زیاد می‌شوید. دانستن نحوه تشخیص و رفع مشکلات چاشنی باعث می شود تا ظرف شما در درازمدت حالت عالی داشته باشد.

علائم تابه نیاز به چاشنی مجدد دارد

• لکه های قابل مشاهده زنگ زدگی (تغییر رنگ نارنجی مایل به قهوه ای به خصوص پس از خیس شدن)
• غذایی که قبلا نچسبیده بود ناگهان به همه جا می چسبد
• لکه های خشک و کسل کننده در سطح پخت و پز که پتینه از آن ساییده شده است
• طعم فلزی که به غذا منتقل می شود
• پوسته پوسته شدن یا پوسته شدن در لکه ها (معمولاً ناشی از لایه های چاشنی خیلی ضخیم است که به درستی به هم چسبیده اند)

رفع زنگ زدگی روی تابه فولادی کربنی

زنگ زدگی سطحی حکم اعدام برای ظروف پخت و پز فولاد کربنی نیست. زنگ زدگی را با پشم فولادی یا اسکرابر زنجیر و کمی صابون ظرفشویی پاک کنید. بشویید، کاملا خشک کنید و سپس 2 تا 3 دور چاشنی فر را دقیقاً همانطور که در قسمت چاشنی اولیه توضیح داده شده است، بمالید. تابه دوباره در خدمت خواهد بود. حتی فولاد کربنی که به شدت زنگ زده است معمولاً می تواند به طور کامل بازسازی شود - همین فرآیند اعمال می شود، فقط با شستشوی اولیه تهاجمی تر برای حذف اکسیداسیون به فلز لخت.

رفع ادویه چسبناک یا چسبناک

چسبندگی تقریباً همیشه به دلیل استفاده بیش از حد از روغن در طول یک جلسه چاشنی ایجاد می شود و لایه هایی را ایجاد می کند که هرگز به طور کامل پلیمریزه نشده اند. برای رفع آن: لایه چسبنده را با پشم فولادی بشویید، با صابون بشویید، خشک کنید و با استفاده از روغن بسیار رقیق‌تر از قبل، آن را مزه دار کنید. کاربرد نازک تنها رایج ترین اشتباه در چاشنی فولاد کربنی است. اگر دچار چسبندگی شدید، از روغن بیش از حد استفاده می کنید. دوره

هر چند وقت یکبار چاشنی تعمیر و نگهداری انجام شود

با استفاده روزانه، بیشتر تابه‌ها و قابلمه‌های ساخته‌شده از فولاد کربنی فراتر از تنظیمات اولیه، نیازی به ادویه مجدد ندارند - فرآیند پخت به‌طور مداوم به پتینه اضافه می‌کند. یک جلسه نگهداری (1 تا 2 دور فر) زمانی مفید است که تابه برای مدت طولانی استفاده نشده باشد، زنگ زده باشد یا به طور تصادفی چاشنی آن از بین رفته باشد. در غیر این صورت، روال روغن کاری پس از پخت، تعمیر و نگهداری مداوم را انجام می دهد.

مقایسه ساخته شده در فولاد کربنی با سایر قابلمه ها و قابلمه های فولاد کربنی

خط فولاد کربنی Made In در بخش ممتاز بازار فولاد کربنی قرار دارد. درک نحوه مقایسه آن با گزینه‌های دیگر، فرآیند چاشنی را در یک زمینه قرار می‌دهد – زیرا همه قابلمه‌ها و تابه‌های فولاد کربنی ضخامت یا ساختار یکسانی ندارند و این تفاوت‌ها بر نحوه رفتار چاشنی تأثیر می‌گذارد.

ضخامت 3 میلی‌متری Made In آن را در سمت سنگین‌تر برای فولاد کربن قرار می‌دهد، که به معنی توزیع گرما کمی بیشتر و سطحی است که هنگام برخورد غذای سرد گرما را بهتر حفظ می‌کند. موازنه وزن است - به طور قابل توجهی سنگین تر از قابلمه ها و تابه های فولادی کربنی با اندازه نازک تر است. فرآیند چاشنی بدون در نظر گرفتن گیج یکسان است. تابه های ضخیم تر فقط کمی بیشتر طول می کشد تا در طول هر دور فر گرم شوند و سرد شوند.

اشتباهات رایج چاشنی و نحوه اجتناب از آنها

بیشتر مشکلات مربوط به چاشنی فولاد کربنی به تعداد کمی از خطاهای تکراری باز می گردد. در اینجا مواردی وجود دارد که اغلب مردم را به پرواز در می آورند:

• استفاده زیاد از روغن: رایج ترین اشتباه تا کنون. باعث ایجاد چاشنی چسبناک، صمغی یا تکه‌ای می‌شود. قانون سرانگشتی: روغن بمالید، سپس تقریباً تمام آن را پاک کنید.
• خشک نکردن کامل تابه قبل از چاشنی: هر گونه رطوبت باقیمانده از چسبندگی مناسب روغن جلوگیری می کند. همیشه قبل از استفاده از روغن، مرحله خشک کردن حرارتی اجاق گاز را دنبال کنید.
• چاشنی در دمای خیلی پایین: در دمای زیر 400 درجه فارنهایت، بیشتر روغن ها به طور کامل پلیمریزه نمی شوند. آنها فقط سطح را در لایه ای می پوشانند که پاک شود یا چسبناک شود. استفاده کنید حداقل 450 درجه فارنهایت .
• پرش از چندین دور: یک دور فر به اندازه کافی لایه پایه ایجاد نمی کند. دور اول پایه و اساس می گذارد. دورهای بعدی حفاظت واقعی را ایجاد می کنند. حداقل 3-4 دور اولیه را انجام دهید.
• پختن غذای اسیدی خیلی زود: گوجه فرنگی، مرکبات و شراب به چاشنی های نابالغ حمله می کنند. بسیاری از مردم در هفته اول غذای اسیدی می پزند و بعد تعجب می کنند که چرا چاشنی آن از بین رفته است.
• نگهداری تابه در حالت مرطوب یا نگهداری آن در محیط مرطوب: چاشنی‌هایی که به خوبی در بسته‌اند، رطوبت گهگاهی را تحمل می‌کنند، اما یک ماهیتابه تازه چاشنی‌شده در یک کابینت مرطوب یا با درپوش نگهداری می‌شود، می‌تواند زنگ‌زدگی سطحی را ایجاد کند. با درب بسته یا دستمال کاغذی داخل آن قرار دهید تا رطوبت را جذب کند.
• ریختن آب سرد روی یک تابه بسیار داغ: فولاد را تاب می دهد. اجازه دهید تابه قبل از تماس با آب خنک شود.
• خیلی زود تسلیم شدن: یک تابه فولاد کربنی جدید که بعد از چند پخت اول می چسبد یا ناهموار به نظر می رسد، طبیعی است. چاشنی هنوز به طور کامل تثبیت نشده است. جلسات پخت و پز مداوم و چرب اکثر مشکلات اولیه را در عرض چند هفته حل می کند.

استفاده از تابه های فولادی کربنی در اجاق های مختلف

قابلمه ها و قابلمه های ساخته شده از فولاد کربنی با همه اجاق ها - گازی، کویل برقی، شیشه-سرامیک و القایی سازگار هستند. با این حال، هر سطح تفاوت جزئی در چگونگی تأثیر آن بر توسعه چاشنی دارد:

• گاز: بخشنده ترین. شعله مستقیم به سرعت و به طور غیریکنواخت در قسمت پایین گرم می شود که در ابتدا توزیع ناهموار پتینه ایجاد می کند اما با استفاده یکنواخت می شود.
• سیم پیچ برقی: کندتر گرم می شود، اما خوب کار می کند. مراقب گرمای بیش از حد باشید - کویل ها می توانند بسیار داغ شوند و فولاد کربنی را به طور ناموزونی گرم کنند و در صورت تکرار مکرر باعث ایجاد تاب خوردگی شوند.
• شیشه-سرامیک/القایی: با فولاد کربنی Made In به خوبی کار می کند (قابلیت ها کاملاً با القایی سازگار هستند). به جای اینکه فوراً تابه را روی حرارت بیاندازید، به تدریج گرم کنید - حرارت سریع و متمرکز در مرکز می‌تواند تابه‌های نازک‌تر را منحرف کند، اگرچه گیج 3 میلی‌متری Made In بهتر از قابلمه‌ها و تابه‌های سبک‌تر آن را کنترل می‌کند.
• کوره و جوجه گوشتی: ساخته شده از فولاد کربنی دمای فر را تا 1200 درجه فارنهایت و آنها را برای پختن و تکمیل در فر عالی می کند - تکنیکی که به میزان قابل توجهی به چاشنی اضافه می کند.

چه مدت طول می کشد تا یک تابه فولادی کربنی به طور کامل فصل شود؟

این سوال بسته به معنای "کاملا چاشنی" پاسخ های متفاوتی می گیرد. در اینجا یک جدول زمانی واقع بینانه برای ظروف ساخته شده در فولاد کربنی که به طور منظم استفاده می شوند آورده شده است:

• پس از چاشنی اولیه (روز 1): تابه دارای یک لایه اساسی است که از زنگ زدگی جلوگیری می کند و حداقل خاصیت نچسب را ارائه می دهد. غذاهای چرب به خوبی طبخ می شوند؛ تخم مرغ و ماهی همچنان می چسبند.
• پس از 2 تا 4 هفته پخت و پز منظم: پتینه در مناطقی که اغلب استفاده می شود به رنگ قهوه ای تیره عمیق شده است. عملکرد نچسب به طور قابل توجهی بهبود یافته است. تابه شروع به رشد شخصیت می کند.
• بعد از 2 تا 3 ماه پختن منظم: ماهی تابه ای که تقریباً روزانه با پروتئین های چرب پخته می شود به پتینه تیره و نسبتاً یکنواخت می رسد. تخم مرغ را می توان با مقدار کمی کره یا روغن پخت. اکثر غذاهای اسیدی را می توان بدون حذف چاشنی طبخ کرد.
• بعد از 6 ماه تا 1 سال: تابه فولادی کربنی که به خوبی استفاده شده باشد به اوج عملکرد می رسد. سطح آن سیاه، صاف و در اصل نچسب است. در این مرحله، تابه بدون شک بهترین سطح پختی است که می توانید برای پختن با حرارت بالا داشته باشید.

متغیر این است که چند وقت یکبار آشپزی می کنید و چه می پزید. کسی که دو بار در هفته بیکن را سرخ می کند، ظرف یک ماه ماهی تابه ای خوش طعم تر از کسی که یک بار در هفته به مدت یک سال سبزیجات بخارپز می پزد، خواهد داشت. چاشنی به چربی و گرما واکنش نشان می دهد - به طور منظم این چیزها را به آن بدهید و به سرعت توسعه می یابد.